Franz Stockinger: Čo je najdôležitejšie pri sude?

25/05/2015

Fassbinderei Stockinger: tradícia na ceste k úspechu!

Franz Stockinger


Franz Stockinger je majiteľ a výrobca vysoko kvalitných drevených sudov z Rakúska.

Má niekoľkoročné odborné znalosti a praktické skúsenosti ako výrobca sudov. Tento rodinný podnik má už viac ako 300 ročnú tradíciu. Firmu mu odovzdal v roku 1990 jeho otec. V súčasnej dobe sídli v Ybbs an der Donau v Rakúsku a má 18 kvalifikovaných pracovníkov.

Vinári oceňujú nielen sudy tohto svetoznámeho výrobcu, ale aj jeho názor na kvalitu ich vín. Ak niečo odporúča, odporúča to na základe svojich skúseností a kompetencií.

Zaujímavá je aj skutočnosť, že podiel exportu výroby sudov značky Stockinger je 80%. Väčšina z nich odchádza do zahraničia, napr. do Talianska, Nemecka, ale predovšetkým do Francúzska. Firma Stockinger je exkluzívny partner firmy Vinagro, a.s.

Spoločnosť Vinagro mala možnosť urobiť interview s pánom Franzom Stockingerom na Medzinárodnej vinárskej výstave SIMEI v Miláne, november 2011, ktoré Vám predstavujeme:

Vinagro: Akú radu by ste poskytli vinárom, pokiaľ ide o sudy?

Franz Stockinger: Nie je potrebné dávať víno za každú cenu do suda. Človek by sa mal uistiť, že víno skutočne patrí do dreveného suda. Každý vinár by mal veľa ochutnávať vína svojich kolegov, aby videl spektrum, ktoré sa ponúka. Opticky človek totižto vidí veľmi dobre, či je sud dobrý alebo nie. Sudy z umelo vysušenej sudoviny vyzerajú tiež veľmi dobre, ale ich chuť je často problematická.

skladovanie.jpg#asset:154

Vinagro: Ktoré sú tie najdôležitejšie kritériá pri sudoch z dreva?

Franz Stockinger:Pre ležiacky sud je optimálne drevo odležané 4 až 5 rokov. Je to ako s dobrým vínom: nechávame drevu čas. Stojí to mnoho peňazí, ale kvalita a úžitok sa potom práve preto zladia.

Kmeň musí byť zrelý. To znamená, že kmeň musí mať minimálne 100 rokov, aby sa mohol zrezať. Stredná – jemná štruktúra je pre sudy na víno optimálna.

Vinagro: Je to dôvod, prečo necháte ochutnať Vašich zákazníkov a záujemcov vína nielen z ich vlastných sudov?

Franz Stockinger: Áno. Dôležité sú degustácie „na slepo“, inak je človek emocionálne ovplyvnený. Niekto, kto má niekoho rád, posúdi jeho vína určite lepšie ako niekto, kto ho nemá rád.

Vinagro: Čo je najdôležitejšie pri sude?

Franz Stockinger: (zasmeje sa)... nuž, že je husté. Ale to by mal byť dnes predpoklad. To najdôležitejšie je, že víno, ktoré ide do suda, by nemalo mať chuť dreva, ale vína. Drevo by malo byť len sprievodným znakom, aby dodalo jemnosť. Drevo by nemalo byť nikdy v popredí.

DSCF0307.jpg#asset:178

Vinagro: Vy teda nestaviate do popredia Váš súd, ale víno...

Franz Stockinger: Áno, pretože práve o to ide. Doporučil by som vinárom dva rôzne druhy vypaľovania a dva rôzne druhy dreva, ktoré by mali vyskúšať vo svojej pivnici, pretože každý druh dreva a ktorékoľvek vypaľovanie nie je vhodné na každé víno.

Vinagro: Ktoré sú dôležité body pri údržbe suda?

Franz Stockinger: Je veľmi dôležité po vyprázdnení suda ho ihneď vyčistiť, nie až na druhý deň, pretože potom majú baktérie čas usadiť sa. Napríklad v Piemonte kontroluje vedúci osobne každý sud. Nespolieha sa na čistiace zariadenie. Je dôležité, aby sa nič neprehliadlo. Baktérie, ktoré sa prehliadnu, poškodia potom ďalšie ročníky. – Ďalej je nevyhnutné, nechať napríklad sud vysušiť ventilátorom. Na druhý deň by sa mal sud uzavrieť. Tablety a kusy síry by sa mali vypáliť. To zabráni tvoreniu baktérií.

Vinagro: Aké podmienky v pivnici sú optimálne pre sudy?

Franz Stockinger: Pre každého vinára je dôležité zabezpečiť, aby vlhkosť vzduchu nepresiahla 80 %, pretože to začne urýchľovať tvorbu plesne na vonkajšej strane sudov. Optimálne je udržiavať vlhkosť vzduchu medzi 75 až 79 %.

Vynikajúce pivnice majú 10 až 14 ̊̊C, pričom chladnejšie pivnice nemajú nikdy problém. To platí pre víno i sud. Ak je pivnica príliš teplá, víno rýchlejšie oxiduje. Príliš chladné v podstate neexistujú. Vlhkosť býva kritická, rovnako aj nedostatok cirkulácie vzduchu v pivnici.Stockinger-3.JPG#asset:179

Vinagro: Kde sa uberá budúcnosť sudov?

Franz Stockinger: Barikové sudy budú vždy, ale len pre tie najlepšie vína. Momentálne je skôr tendencia využívať veľké sudy. Napríklad Cabernet Sauvignon potrebuje malý sud, prípadne aj Merlot. Väčšina vín však profituje z nízkeho dýchania. Čím je sud väčší, tým je dýchanie menšie. Vína potom potrebujú dlhšie zrieť, majú ale väčšiu ovocnosť a eleganciu. Sú sviežejšie.

Vinagro: Na čo by mal vinár dávať pozor pri obstaraní sudov?

Franz Stockinger: V prvom rade na uloženie - odležanie dreva a za druhé na spôsob vypaľovania.

Vinagro: Aký vplyv má spôsob sušenia na sud?

Franz Stockinger: My uskladňujeme drevo vonku, úmyselne nie pod strechou. Vietor, búrka, chlad sú rozhodujúce pre dobré drevo na sudy. Nechávame drevo dlho vonku. Je to prirodzene spojené s veľkým finančným kapitálom. Umelo vysušené drevo nepoužívame. Nevýhoda sušičky je, že triesloviny dreva, ktoré vplyvom vetra a búrky sa normálnym spôsobom odparia, zostávajú v sušičke zelené a chovajú sa agresívne. V prírode vyzrievajú, taníny sa vonku zaguľatia.

Stockinger-10.JPG#asset:180

Vinagro: Ktorý spôsob vypaľovania je najlepší?

Franz Stockinger: Ten, ktorý najlepšie zodpovedá filozofii vinára.

Vinagro: Kde sa uberá do budúcna Stockinger?

Franz Stockinger: Budeme spracovávať ešte viac a tým sa zlepšovať, dbať na detaily, aby sme zvýšili kvalitu ešte viac. Je to dobrý pocit, byť srdečne pozvaný na degustáciu zákazníkmi, lebo sú spokojní s našimi sudmi. Na týchto degustáciách sa čím ďalej viac zúčastňuje aj náš syn Mathias a vidí, ako je dôležité, neustále dodávať tú najvyššiu kvalitu. Dodať na rýchlo vyrobený sud nie je žiaden problém. Dobrý sud je spojený so spotrebou a prirodzene nákladmi.

Sudy-Mrva-2010-20.jpg#asset:181

Ďakujem však, že my môžme tiež ponúkať s našim drevom a našim spracovaním rovnakú kvalitu. – Pozrite sa, my sme sa nikdy nestarali pri kalkulácii o konkurenciu. Máme drevo odležané 7 rokov a zväčšujeme náš sklad každým rokom. To je náš kapitál do budúcna. V opačnom prípade by sme nemohli v priebehu 3 až 5 rokov vyrábať kvalitné sudy. Ďalšia generácia to vie tiež a bude v tejto tradícii pokračovať.